“对,是泰国生产的白葡萄酒,酒体会放竹桶里发酵一阵,味道跟西方庄园的出品不同。酒和水做成冰块,然后把烫过的虾放在冰碎里冻四个小时。”
麻田尝了虾,点点头。这是东南亚常见的海虾,品质算不上上乘,但紧致新鲜,加热又冷冻后,肉质极其弹脆;冰凉的海鲜没有香气,因此厨师巧妙地把虾泡在葡萄酒冰块里,给它镀上香气和味道的层次,又不会水汪汪烂糟糟的,干净利落。
“这个想法不错,很有效。不过,”麻田的吊销眼锐利了起来,“我不会让我的厨房出现这样的食物!”
阿达一凛:“这有什么问题吗?”
“我无意冒犯,但恕我直言,不只是虾有问题,其他的东西也不对。”
“请指教。”
“你考虑事情的方式,我并不赞同。要得到醇厚的辣味,应该用多种品种好的辣椒慢慢熬制,加上辅助香草、动物的骨头和其他油脂香料,而不是这种速成品;甜味剂更是对客人的不尊重,不能因为热量的考虑,而牺牲掉进食的庄重感。我们厨师要解决的是食物够不够好,健康的困扰,真是对不住了,应该留给客人的医生去解决。”顿了顿,麻田又道,“虾的料理方式很聪明,可是从选材上就错了。这种虾不够鲜甜,味道单一,要用同样的方式来做伊势龙虾,那才是技术用得其所呢。”
阿达无辜道:“可我们的海域没有伊势龙虾啊。”
y字脸越发的肃穆,以致看起来犹如标准的枝丫,“可是这里有发达的国际贸易!我能理解你尽其所能地使用本土物产的心意,但这是本末倒置的。在我的国家也注重当时、当地和当季,可事实上,真正当季的顶尖食材,还是会被运到能消得起的大城市。曾可达大厨,决定一个人能吃什么、不能吃什么的,不是地域,而是阶级啊。”
阿达被这个想法震住了。过了好一阵,他才点点头:“麻田大厨,你说得对。新加坡中产吃的东西,跟纽约和上海的大概差不多……”
麻田得意地插口:“没错!一个人要吃什么,常常只是因为‘他吃得起’。也多亏有这种阶级分层的需求,我们这样的厨师才能一路进,做出更致、美味、富有创见和格调的食物。”
阿达笑道:“我还没说完,吃饭的人有阶级,但是食物没有。就是因为这种分层的存在,我们才要更加用功一点,做出无论什么阶层都觉得满足的食物吧。”
麻田摇摇头,用看一个“幼稚高中生”的眼神看着他,“你在浪你的才能。”
阿达不想跟他辩论。麻田对辣椒水和甜味剂的看法,他也曾经有过,作为高级餐厅主厨,他知道选和耕细作的好处,可是这些年的经历、尤其是投入到咖啡馆和中央厨房的工作之后,他的视野已经大不一样。美好的味道自然是厨师的基本追求,但追逐极致的鲜美,才是烹饪的目的吗?
肥胖又为什么不该是厨师考虑的呢?就像他给学生做饭的时期,只要是考试季,他就会增加肉类和深绿蔬菜,减少油脂和辣椒,这种考虑已经深入到他的习惯里。只不过现在他面对的受众更多而已。
麻田见阿达不回答,油滑一笑:“无论如何,能吃到你做的食物很愉快,多谢款待了。嗯,这个甜味粉蛮有意思,能不能给我一点,我回去给东京的朋友开开眼界?”
阿达迅速把甜味粉到料理台底下,摆出了一个单纯的笑脸:“当然不可以!跟你聊天也很愉快,再见了。”
麻田暗骂,这曾可达手真快啊!早知道先要过来再说批评的话了。他的老脸尴尬地笑了一下,y字变成了柔