“嗯，不错，所以你还记得昨天的猪肉是怎么样的吗？”

“当然，非常新鲜，而且还是黑猪，属于肉质紧密弹性极强。”

秦瑜很满意地点点头，才把刚刚的问题解说：“欣欣对猪肉已经有一个不错的了解，那刚刚就应该从判断肉质的时候，再去思考。一般来说，做白切肉，或者说凉拌肉都会从这几个地方选，像是猪头肉，前腿肉，后腿肉和臀尖肉，所以你们两个的答案都没错。”

“只是你刚刚也说昨天是黑猪，本身肉质就比较紧密，那它的前腿肉不是会对比之下更老？所以我选得是后退肉，至于为什么不是臀尖，则是考虑到因为宴席本就是以猪，而臀尖肉虽然也嫩，却是肥多瘦少，白切肉的做法只是单纯用酱料沾味，在这样的宴席里就会有些油腻。”

顾云霖下意识又举起了手感慨：“我知道了，师父你想说的是要把握食材中的规律，具体场景具体分析！”

小伙子还用上了某个观念的代入法，秦瑜笑着点点头，又是手气刀落，梅花肉的部位，五花肉的位置，等处理到里脊的时候，继续提问：“一般猪肉，会为分为四个级别部位，其中最优质的特级只有一个，云霖你知道是什么吗？”

第63章 秃黄油 蟹

“猪颈肉？”顾云霖对昨天那蜜汁猪颈肉还有些念念不忘。

“肯定不是猪颈肉啊，虽然好吃，但是它的做法很有局限性，就像师父只能优选用炭烤的手法，”楼欣欣虽然也喜欢吃猪颈肉，可是基本的思考如今比顾云霖可强多了，“是里脊肉，你看师傅都切到这里了。”

秦瑜点了点头，正式开始她的解剖式教学：“虽然大多时候，我们买到的肉都是切好的，但是如果有条件，我建议应该自己处理，因为食材的纹路对于厨师来说也很重要，比如你们看这个里脊的纹路，如何横着就会让肉质在制作就变得松散而柴。”

“欣欣说得没错，特级就是里脊肉，就在脊椎的里侧，对应的就是牛的……”

“菲力！”

顾云霖对牛肉的位置比较熟，反应很快。

“对的，因为都在脊椎旁边，平日里也运动不到，最是柔软有多汁，所以像是炒、爆、炸、煎、焖、炖、卤等等做法口味都极佳，只是相对而言，比牛肉量少得多。”秦瑜对顾云霖了解牛肉的架构表示欣慰，至少不是从零开始。

“而它的外侧就是一级肉质的通里脊，通脊肉分为大小里脊，相当于牛的沙朗和肋里脊……”考虑到两种食材的相似性，再加上顾云霖对牛的基础知识不错，后面秦瑜讲解的时候直接连带了牛肉。

厨房里，秦瑜把猪肉慢条斯理地分解，讲解，再到一些部位建议制作的方式，直到所有她中午要做的菜的准备工作完成，今天的小课堂才算结束。

“好了，今天猪肉的处理就先到这里，欣欣你去教云霖处理一下泥鳅吧。”

既然多了一个徒弟，该做的基本功还是需要练习的，该帮忙的杂活也是要干的。

“好的，师傅！那中午……”虽然他们回答都错了，可是心软的师傅肯定不会拒绝她的小眼神。

秦瑜看着楼欣欣捧着自己的脸凑在面前，和天天的小脸极为相似，还能有什么不答应呢？

“想吃什么？”

"秃黄油！"楼欣欣高兴得都快跳起来了：“上次天天说中秋的时候你给她做过，我都没吃到过！”

她可是记了好久，可是秦瑜平日里本来就很忙，也就不好意思特意提。

“也行，不过拆蟹的工作……”秦瑜想了想这个季节的肥蟹确实可以，而且昨天赢之洲特意送来了一大箱大闸蟹，说是他农场那边送来的。

楼欣欣一把拉住顾云霖，“当然可以，我和小师弟处理完泥鳅就去拆，上次你教的拆蟹我都记得。”

“行，那多拆些吧，今天给赢同志也做这个。”秦瑜思索了一下，光一个秃黄油招待赢之洲也有些寒碜，“我再多做几个蟹酿橙，等下有空帮我再去买一些橙子吧。”

“明白。”已经确定的事情楼欣欣自然不再多想，转而变得有些八卦，眼睛转了一圈：“师傅，你这样叫他同志会不会有些生疏啊？赢大哥每天都来，而且还常常送来超好的食材，人又特别温柔安静，最关键的是，他还好看。”

“？赢哥是谁？我也很好看啊。”顾云霖感觉到一丝丝危险，虽然如今秦瑜已经不是他未来老婆了，可是如今是师傅更要保护好，可不能被人觊觎去了。

楼欣欣上下打量，围绕着顾云霖转了一圈，摇了摇头：“身高输了，气质熟输了，脸也输了。”

“好了，云霖新来，你别太闹腾了。”秦瑜有一点点小尴尬，她喊别人确实很少用到同志，大多数直接直呼其名，可是对赢之洲的称呼，她还有些不习惯。

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中午的秦记，总是非常忙碌。

而后厨，也总是满是香味。

“原来秃黄油的油不是只用猪油啊？”楼欣欣知道秦瑜要给赢之洲开始做菜了，急忙停下手里的活，跟在秦瑜身边。

至于顾云霖，也急忙放下泥鳅跑来。

秦瑜看着沿蟹壳冒泡的的油，很快就用漏勺捞出蟹壳：“猪油也可以，只是用蟹油更香，到时候拌饭会让人食欲更好。”

紧接着抬起手靠近油锅感受一下油温，直接转小火，先炒姜末干煸，再倒入蟹黄蟹膏。

不一会儿，那蟹香味就铺满了厨房，让楼欣欣和顾云霖两个人浑身都馋得不行。

而这还只是秃黄油的第一步。

“炒蟹黄的时候，前期是熬制，需要缓而稳，不能让蟹黄碎开，但是动作也不能停，要保证蟹黄与油的融合就需要一直慢慢翻动。”

秦瑜把蟹香味越炒越香，锅里的油也是黄得发亮。

大概五分钟后，再拿起旁边的花雕酒坛，沿着锅边一溜下滑。

“滋滋。”油爆的声音格外清晰。

秦瑜用得是二十多年花雕，打开酒坛的时候就香气扑鼻，这下在油的过渡中，和本就浓郁的蟹香一融合，香味让人上头。

“我感觉我可以找时间提议研发一款蟹与酒的香水。”顾云霖狠狠吸了好几口，不由闭上了眼睛，“太幸福了，我决定原谅刚刚那几只泥鳅了。”

“这两者有什么关系吗？”楼欣欣听到泥鳅，吐槽那是不间断：“师傅你不知道，小师弟他一只泥鳅整整弄了半小时，我和他说泥鳅没有鱼鳞，他还跟我说不对。”

“是不对啊，泥鳅是鳞鱼类，自然要清理干净，不然多影响师傅的厨艺。”顾云霖很认真的回答，顺便把楼欣欣前一个问题做补充，“因为那泥鳅的腥味，它像是魔鬼一样伤害我的心灵。”

秦瑜加完花雕之后，又加了少许香醋和盐，稍微搅拌后，又洒了胡椒粉。