牛肉正好相反！

牛是一种大型食草动物，肌肉的肉质纤维比较强壮，导致肉质的韧性非常高，遇热紧缩后更是弹性十足。

断开肉质纤维的切法，可以破坏肌肉纤维的整体结构，使其失去大部分的韧性，也就是没有了纤维的伸缩张力。

就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉，这种家常菜来说。

有很多人非常的纳闷，为什么同样的牛肉同样的做法，别人的吃起来很嫩很松，自己炒出来的却像牛皮带，又老又硬怎么都嚼不烂。

其实火候是一部分原因，更多的就在于这个切的方法错了，没有切断牛肉纤维。

最后总结一句话：你要想让肉质更加有弹性，更加有韧性，嚼起来更带感，你就要顺着纤维切肉，保留肌肉纤维的完整，如果你想吃起来更嫩更软，就把纤维切断。

至于怎么区分肌肉纤维的排列，方法非常的简单。

一刀干下去，拿起横切面一看，如果有是很多小圆圈挤在一起，那就是已经把肌肉纤维切断。

如果没有这种小圈圈，或者看上去是一条条的“线”，那就是顺着纤维在切。

谢清风这道菜需要的是虾丝，而且是肉质很嫩很柔的虾肉，那就必须顺着纤维的纹理去切。

一根根的肌肉纤维组成的丝，才能最大程度保证虾丝的韧性。

否则切出来的虾丝，由于只是一个个纤维“圆筒”拼成的，很容易在炒的过程中分离断裂，没办法形成虾丝。

切好只是第一步，由于虾肉的肉质实在是太嫩，即便是顺着纹理切，也不能保证它不会断，还需要给它穿上一件“衣服”，给它做一层保护膜。

在烹饪的基础技法中，这种保护食材的手段方法有很多，比较常见的有面粉挂浆和鸡蛋挂浆。

这道菜的属性需要清爽，最大程度保证食材的本味，所以最好的方法是鸡蛋。

而且只需要鸡蛋清！

制作过程就是把虾丝切好，然后加入鸡蛋清抓匀包裹，锅里倒入食材等量的油，加热到50度左右的低温油，把虾丝放进去加热推动，滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。

这道工序也可以用水，只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失，影响最后挂浆的效果。

鸡蛋面粉挂浆比较常见的菜，就属于川菜中的水煮片片鱼，和湘菜系中的香辣沸腾鱼，两者其实做法基本差不多，外形样式也差不多，只是地方名字叫法不同。

这两道菜中的去骨鱼片，之所以吃起来那么嫩那么滑，就在于这些鱼片经过鸡蛋清和面粉挂浆。

谢清风从来没有处理过大明虾，不过普通的青虾和草虾，国内各地很常见，他倒是很熟悉。

在刀工方面问题并不大，虾丝的制作也是属于基本功，同样问题不是很大，主要难点还是后面不太熟悉的口味调节。