两个锅铲抄底后，双臂同时发力搂住往上提，把中间在锅底受了的包菜，腾空掏抬到上面。

锅底中间腾出了一个空间，锅内四边的包菜在重力作用下，就会往锅底下放滑落移动，重新把这个区域填满。

这就是一个完整的翻炒动作

不断快速重复这个动作，就能达到翻炒锅内所有包菜，达到所有食材可以受均匀的作用。

然而说起来容易，做起来难。

锅里的包菜刚下锅时很蓬松，总体重量又超过了40斤，再加上大火猛烧的锅底，受会非常的快，翻炒动作动作快了，菜会洒出去，慢了下面的就糊了。

怎么把握一个平衡，很考验大锅菜的翻炒功夫。

更何况持续不断蒸发的水汽，会一阵阵的往脸上扑，温度会非常高，加上消耗大量体力的内火中烧温，配上这“美妙”的艳阳高照天气。

没有几分抗的忍耐力，要想完成这个爆炒过程也会很困难。

好在谢清风是一个老大锅菜厨子，在这方面早就经百战，在爆炒的过程中，还有空用搭在脖子上的毛巾，擦掉脸上的汗水避免掉进锅里。

至于顺着脖子一路直下，穿过膛和腹部，最终给小兄弟泡澡的汗水，那就没工夫去管了。

快火爆炒了三分钟左右，锅内的包菜开始变软，凸起的小山包消失，只剩下大半锅的分量，这时候就需要来加入第一种调味料老陈醋。

白醋和老陈醋都能起酸，和食材一起爆炒都能够让菜更脆口，可两者完全不能够当成一种调味料来用。

白醋是人工合成醋，用可食用的冰醋酸稀释而成。

其醋味虽然很大，但是不具备任何营养元素，更没有特有的醋香味，也没有任何的颜色。

老陈醋是酿造醋，采用传统工艺通过发酵五谷杂粮或者豆类而来，含有乙酸、氨基酸和许多人体有益的微量元素。

这也是酿造醋可以用来做中药，具有一定的散瘀、止血、解毒等作用的原因。

谢清风做糖醋包菜必须用老陈醋，除了它比白醋更营养，主要还需要陈醋特有的淡棕颜色，让包菜不那么惨白，能够在色泽上更加人。

其次是陈醋特有的焦香味，能够中和糖醋包菜中，辣、麻、甜、酸、辛等气味，让它们能够完美的融合成一种混合菜香。

这些加入菜肴中的作用，都是白醋所不具备的。

特定只需要光溜溜的“酸”，不再需要任何醋的特点的菜品，可以优先使用白醋，除此之外的所有调味况，陈醋炒菜的好处远远优于白醋，做的菜也更加营养。

毕竟，白醋是人工合成的醋，在任何方面都比不上天然发酵的酿造醋。

在家里做菜的话，尽量多用酿造醋，山西老陈醋、果醋、酒醋等等，都是不错的家用炒菜选择。

大锅菜倒醋的姿势也很特别，看起来一如既往的很粗暴，直接整个瓶盖拧掉，四指扣住瓶颈，拇指压住瓶口一半，瓶子倒过来对着锅里就是一通撒。