炒菜加猪油的第二个目的，就在于猪油是动物性油脂，它的凝聚性优于植物油，能够起到更好的保温作用。

淮安软兜的特色在于软嫩，主要体现有三大口感——软嫩、滑嫩、活嫩。

要想保证这三大口感，那就要注重料理的保温，餐饮中有一句俗话，叫做“一热胜三鲜”，保住食物的温度，才能保住食物的软嫩鲜美口感。

已经冷掉的菜，哪怕做得再好，它也会下降好几个等级。

猪油全部化开之后，放入提鲜提味的青红花椒和干辣椒炝锅，小火煸炒出两者特有的香味后，用细网漏勺打出丢掉。

接着放入淮安软兜的做法中，必不可少的蒜片，略微煸炒数下之后，放入姜片和青红椒片颠锅翻炒。

青红椒片经过改刀，去肉留皮打薄，翻炒十来秒钟就能制熟。

“只剩下最后一分钟时间，你们可以开始摆盘清台了，我不想看到谁的台子，在炒完菜之后乱七八糟，还像是一个垃圾场。”

刘一帆的倒计时加指导提醒，再次传荡在赛场之中，谢清风并没有受到影响，依旧神情专注。

炒锅离火放置一旁，煮热的软兜和香菇片倒进去，取一个小碗加入和味的糖、提鲜的胡椒粉、去味的料酒、少量细盐、提色加鲜兼备的酱油，做成一个调味碗汁。

（生抽、老抽、酱油、三者都是豆类发酵而来，却有些明显的区分，生抽主要在于提鲜味和咸味，老抽主要就是提色和酱香，酱油是两者的结合体，也可以说，生抽和老抽是用酱油进行分离，所产生的更精细化调味料。

做菜的时候，一定要注意，比如咸味已经足够的菜，要提色，千万别用酱油，可以使用老抽。）

快火爆炒和翻动不宜过多的料理，都需要采用碗芡调味法。

如淮安软兜这种做法，需要充分体现食材的嫩滑，翻炒次数更是格外讲究，次数不能超过三次，否则软兜就会过老，细嫩的软兜也会被炒烂。

提前把各种调料再碗里面化开，不仅可以节省频繁的加调料颠锅翻炒的步骤，还能更快的的味道融入食材中，属于烹饪中的一种基本调味手法。

至于各种调料该加多少，这只能通过长期的烹调经验，自行去作出判断。

碗芡调好之后，还需要做一个水芡，也就是用生粉加水，比例在1比6左右，搅拌成白色的混合液体。

水芡的目的有三个。

第一个是炒和烧等烹饪方法中，必不可少的起锅收汁；第二个是可以通过淀粉的粘黏特性，把汤汁尽可能多的裹在食材上面；第三个是可以增加口感，让食物更加的软嫩滑腻。

两种芡全部准备到位，炒锅上灶的同时开大火，倒入调好的入味碗芡。

采用左右手配合的推拉颠锅，也就是在左手翻锅的同时，右手拿勺子轻压食材，完成一次前推后拉加180翻转。

动作不用太多，翻两次就足够了。

接着把调好的水芡，从外至内画圆圈的方式倒入，加入最后的配料——小葱白，动作一定要快和准，再次把食材翻炒一下。

关火上最后一种调料，提亮增色的红油画圈倒入一圈，借着余温贴锅底轻轻的搅拌两下。