想要鱼酥脆，还得做好准备工作。

首先是将鱼清理好，放入盆子中，加入花椒粉、盐、大葱、姜、蒜以及少许酱腌制两刻钟。

之后用面粉加水以及蛋清拌成面糊。

茌好一边拌一边观察，面糊不能拌得太稠，不然挂面糊的时候会过厚。

也不能过于稀，那样会挂不上。

只见茌好将腌制好的鱼放入面糊之中，长长的筷子夹着鱼的头部，将鱼轻轻一搅，浸透在面糊之中。

为了能让两边的面糊均匀，茌好又给鱼翻了一个面。

“油烧开没“茌好问。

“已经七成了。“李妈妈连忙说。

她双眼紧紧地盯着茌好的动作。

这可是难得的机会观看大小姐做吃食。

平里，大小姐都是在小厨房捣鼓，就算最后有了新方子，也会传给她们大厨房这边，可也没有大小姐示范来得好。

挂好面糊后，茌好看又等了一下，看油温达到八成，才将鱼放了下去。

“转小火。“茌好道。

烧火的陈婆子连忙抽出燃着的柴，放入另外一个灶孔。

一条条鱼下锅，慢慢变成了微黄色，散发出人的香气。

茌好夹起炸好的放在旁边的小簸箕上，多余的油顺着簸箕的缝隙漏到了地下的大盆子里。

她等到所有的鱼都炸好放凉以后。

茌好才开始第二遍油炸。

若是一遍就把鱼炸熟，炸出来的鱼，不但颜色不好看，口感也不会十分好。

想要炸得酥脆，最好是分别炸两次。

第二次炸的时候，等到鱼变得金黄，即可捞起。

这时候的鱼，就会十分酥脆，尤其是刚起锅的，夹的时候就要小心些，不然很容易夹碎。

红焖酥鱼，自然还有一个关键的步骤。

茌好将多余的油舀出，只留下少许。

将装在小盘子之中的姜蒜以及干辣椒倒入锅里爆香。

为了让味道更好，放入咸菜过油是最好的。

可是茌好并没有做咸菜，所以便省略了这个步骤，直接放入了一勺糖。

翻炒过后，将炸好的酥鱼放入其中。

酥鱼的温度还没有冷却，依旧容易碎，所以放入锅里的时候，茌好并没有用多少力气。

李妈妈见状，暗自记下来。

她又舀了一勺酱上色，翻匀，加入温水盖上。

“改中火。“茌好吩咐。

“是，大小姐。“陈婆子连忙应到。

这时候，高升排骨已经差不多收汁，茌好将排骨摆好盘，在上面撒上几粒葱。便让人将其中一份装入食盒。

“小姐，不做别的菜了“李妈妈问。

“还又一道素菜。不过要等这一道菜好了再做。“茌好摇头，“若是我现在做了，等郡主拿回去了，口感就差了。“

“小姐真好。”香竹说。

茌好给她塞了一条酥脆的没有焖的鱼。

“唔嗯，好脆。”香竹忍不住赞叹。

“你们也尝一点。”茌好把酥鱼给众人分了。